Wy-Seminar Rotweinbereitung

Aus Weinbruderschaft

Wechseln zu: Navigation, Suche

__NOTOC__

362px

"Rotwein ist für alte Knaben. Eine von den besten Gaben" lesen wir bei Wilhelm Busch, doch wir wissen es besser: Rotwein in moderaten Massen getrunken, ist für alle bekömmlich - ob jung oder alt, männlich oder weiblich.

Wie halten Sie es persönlich mit dem edlen Rebensaft, trinken Sie gerne ein Glas Rotwein? Wenn ja, gehören Sie zur grossen Mehrheit der Weintrinker, welche sich der Faszination Rotwein nicht entziehen wollen. Und weil dem so ist, wie bei allen Dingen die man gerne hat, möchte man doch auch mehr darüber wissen. Der Prüfungsrat kann Ihnen dabei helfen, noch mehr darüber zu erfahren und das Geheimnis der Rotweinbereitung zu lüften. Das Geheimnis der Weinwerdung, gibt es das überhaupt? Wein machen ist doch eigentlich ganz einfach: Man nehme rote Trauben, welche entrappt und gemahlen werden, die so entstandene Maische fermentiert dann in entsprechenden Behältern. Sobald der gesamte Zucker vergoren ist, wird der Wein abgezogen, die Maische abgepresst und damit ist die Vinifikation beendet. Wirklich ganz einfach oder doch nicht?

Nun, in der Praxis sieht das alles noch ein bisschen anders aus. Einen guten Wein zu bereiten ist wesentlich komplizierter. Wie das genau vor sich geht, wollen wir an unserem Seminarabend miteinander anschauen. Auf eine möglichst einfache und verständliche Art und Weise werden wir Ihnen die einzelnen Prozessschritte erläutern. Beginnend mit den Trauben, wie sie angeliefert und anschliessend behandelt werden, über Extraktion, verschiedene Methoden der Maischebehandlung, die alkoholische Gärung, den Ausbau, bis hin zum fertigen Wein.

Begleitet werden die einzelnen Schritte mit Degustation von Weinen, die nach den entsprechenden Methoden vinifiziert wurden. Also immer gleich von der Theorie in die Praxis.

Wie die grosse Nachfrage nach dem Weisswein-Seminar vor drei Jahren gezeigt hat, ist das Interesse vorhanden, mehr und genaueres über die Weinherstellung zu erfahren. Der Prüfungsrat geht darum davon aus, dass das auch für die Rotweinbereitung zutrifft. Nicht zuletzt deshalb haben wir uns entschlossen, dieses Wy-Seminar nicht nur für Gesellen und Magister, sondern für alle interessierten Weinfreunde der Weinbruderschaft St. Martin durchzuführen.


Rückblick

Der Rückblick auf das zweite Wy-Seminar, welches dem Thema Rotweinbereitung gewidmet war, steht nun heute Morgen für den Schreiberling an. Die Weingläser sind bereits fein säuberlich gewaschen und wieder im Schrank verstaut - die Gedanken kreisen, die Verarbeitung beginnt …

«Theorie und Praxis!» Mit launigen Worten begrüsste Stubenmeister Alex Haller die Mitglieder, Gesellen und Magister der Weinbruderschaft St. Martin zu Zofingen zu diesem ganz speziellen Anlass. Nachdem schon das Wy-Seminar über die Weissweinbereitung ein Erfolg war, implizierte die Logik nun die Folge mit der Rotweinbereitung. Der Prüfungsrat hat sich dieser nicht ganz einfachen Aufgabe angenommen und es ist ihm gelungen, einen äusserst interessanten und lehrreichen Abend zu gestalten. Doch alles schön der Reihe nach.


RWS stubenmeisterAH.jpg RWS praesentat2.jpg RWS referentenWSOI.jpg

Die Aufgaben wurden verteilt: Prüfungsobmann Willi Spürgin bewältigte den grössten Brocken, nämlich die "trockene" Theorie. Klare Unterstützung erhielt er durch den Stubenmeister, der die von Willi Spürgin erarbeiteten Dokumente mittels Beamer bildlich dargestellte, die Erklärungen fanden ihren Niederschlag. Und Prüfungsrat Orlando Ineichen führte mit der Nase am Glas durch die Degustation und die "nicht ganz so trockene" Praxis. Alle Weine wurden von Willi Spürgin persönlich eingekauft und ausgelesen.

RWS weine.jpg RWS kellermeisterRS.jpg RWS vorbereitung1.jpg


Vorgängig hatte jedoch Kellermeister Ruedi Schnelli die in Reih und Glied stehenden Weine zum Ausschank vorzubereiten. Tafelmeister Romy Holenstein organisierte den technischen Part im Saal und das anschliessende Essen. Es war hervorragend!


RWS altstubenmeisterWS.jpg RWS glaeser.jpg RWS saeckelmeisterOJ.jpg


Die Show begann! Die Theorie rückte zuerst die Traube in den Mittelpunkt: Aufbau, Abbeeren, Mahlen - Epidermis, Hypodermis, Polygonalzellen, Tannine, Pigmente, Aromen. Weitere Details folgten in der Übersicht der Kelterungsprozesse, in der deutlich unterschieden wird zwischen Weisswein- und Rotweinbereitung. Die Erklärungen wie Abpressen, Entschleimen, Maische, Gärbeginn, BSA, Ausbau, Filtration und Abzug in Flaschen.

Zwischen Weiss- und Rotweinbereitung kommt natürlich der Rosé! Ein hervorragender Oeil de Perdrix sowie ein Rosé aus dem Bordelais eröffneten den weniger trockenen Teil, nämlich die Degustation.

Weiter erfuhren wir, dass Rotwein die Summe aus den festen und flüssigen Bestandteilen der Traube ist. Damit dieser gut wird muss die richtige Menge an Farbstoffen und Tannin durch Extraktion in den Most übergehen. Die verschiedenen Methoden wurden im Detail erläutert: Maischegärung (offen oder geschlossen), gezügelte Gärung, Maischeerwärmung (Langzeit oder Kurzzeit), Saignée, Macération préfermentaire à froid, Macération carbonique und semi-carbonique führten uns in die Welt der Rotweinbereitung ein. Die ersten Rotweine, zwei Blauburgunder aus dem Aargau, wurden ausgeschenkt, verkostet und die Detailinformationen zur Bereitung bekannt gegeben. Die alkoholische Gärung erklärt bevor zwei weitere Blauburgunder aus der Ostschweiz verkostet wurden. Die BSA, welche die etwas aggressive Apfelsäure mittels Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure wandelt, wurde auch hier nochmals in Erinnerung gerufen.

RWS gaeste1.jpg RWS gaeste2.jpg


Der Ausbau der Jungweine wird sehr verschieden gehandhabt: gerbstoffarme Weine sind nach 6-8 Monaten trinkreif, alkohol- und gerbstoffhaltige Weine brauchen mindestens zwei Jahre und farbintensive, gerbstoffreiche Weine benötigen zwei bis fünf Jahre um die optimale Trinkreife zu erlangen. Der Ausbau erfolgt in diversen Behältern, die vom Beton-, Kunststoff-, Stahltank übers Holzfass und/oder Barrique führen können und grösstenteils in der Entscheidung des Kellermeisters liegen. In jedem Fall ist jedoch der Kellermeister in seiner Arbeit sehr gefordert, speziell um Fehler und Fehlentwicklungen zu vermeiden. Äusserst interessant sind die Ausführungen über heutige Kellertechniken, die in der Weinbereitung machbar, aber nicht immer wünschbar sind. Nicht alle Verbesserungs- und Anreicherungsmethoden sind in jeder Form und in jedem Weinbauland zugelassen. Industrielle Weinbereitung arbeitet nach eigenen Kriterien, nach landesspezifischen Vorschriften und Gegebenheiten.


Das natürliche Konzentrationsverfahren hingegen, wie das Trocknen der Beeren am Rebstock, auf Stroh oder Gittern, oder das späte Ernten gefrorener Trauben wird schon seit Jahrhunderten gepflegt und ergibt sehr willkommene Varietäten von Weinen.


RWS moors.jpg RWS arbeitMaria.jpg RWS diskussion1.jpg


Den Degustationsabschluss bildeten drei Rotweine aus Frankreich und Oesterreich, die unterschiedlicher nicht hätten ausfallen können.

Lebhafte Diskussionen über Kellertechniken, insbesondere über den Fluch oder Segen von Sauerstoffzufuhr, Oxydationen, Veresterungen, Anreicherungen durch Aromastoffe, Farbintensitäten, holzspezifischen Aromastoffen und vieles mehr, trugen zur Abrundung des interessanten Abends bei.

Vielen Dank für die grosse Arbeit, die da seitens des Prüfungsrates und des Stubenrates getätigt wurde und das Seminar der Rotweinbereitung zum echten Weiterbildungserlebnis werden liessen.

Persönliche Werkzeuge
Namensräume
Varianten
Aktionen
Werkzeuge