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Wein und Speisen perfekt kombiniert – Weinbruderschaft

Wein und Speisen perfekt kombiniert

Aus Weinbruderschaft

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Wine & Dine

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Kann ein Wein die Speisen verändern oder vermag umgekehrt ein saftiges Stück Fleisch, einen tanninreichen Wein geschmeidig und zugänglich zu machen? Wie steht es mit den klassischen Kombinationen? Passt Lachs wirklich zu Champagner oder harmoniert Rotwein zu Weichkäse? Funktioniert Fisch wirklich mit Rotwein und wenn ja unter welchen Voraussetzungen? Welche Rolle spielen die Gewürze und was ist mit den Saucen zu beachten?

Die gekonnte Kombination von Wein und Speisen gehört zu den meistdiskutierten Themen beim Wein, doch ausser den gängigen Regeln, kennt kaum jemand Details zu diesem wirklich wichtigen Bereich. Wir haben uns deshalb entschlossen, das Thema von einer speziellen Seite her aufzurollen. Denn hier sind nicht Theorie oder starre Regeln gefragt sondern Erleben am eigenen Gaumen!

Deshalb haben wir für Sie einen "Sensorik-Workshop" der besonderen Art organisiert, eingebaut in ein vielfältiges "wine & dine". Gemeinsam mit dem Sensorik-Spezialisten Wolfgang Beiss erarbeiten wir uns die Grundlagen für künftige eigene Wein&Speisen-Kombinationen.

Zu vier Degustationstellern zu den Themenbereichen« Fische/Meeresfrüchte», «Fleisch/Geflügel», «Käse» sowie «Desserts» degustieren Sie eine Selektion der unterschiedlichsten Schaum-, Weiss-, Rot- und Süssweine. Dabei erleben Sie in der Praxis, wie sich Wein und Essen gegenseitig steigern können, aber auch warum gewisse Kombinationen die Freude sowohl am Wein als auch an den Speisen verderben können.

Passend zu den vier Themenbereichen werden Ihnen aus der Kronenküche 16 speziell ausgewählte Köstlichkeiten serviert.

Nützen Sie Gelegenheit und nehmen Sie teil an diesem einmaligen, aussergewöhnlich interessanten und lehrreichen Anlass.


Rückblick

De gustibus non est disputandum

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"Über Geschmack lässt sich nicht streiten", besagt dieses alte Scholastiker-Sprichwort. Ist das so, oder gilt vielleicht eher die These "erlaubt ist was gefällt"? Besonders dann, wenn es um das Zusammenspiel von Wein und Speisen geht? Die Antwort auf diese Frage konnte man bei einem Wine & Dine - Anlass finden, welcher unter dem Titel "Wein und Speisen, perfekt kombiniert", von der Weinbruderschaft St. Martin zu Zofingen veranstaltet wurde.


Willi Spürgin berichtet:

Die gekonnte Kombination von Wein und Speisen gehört zu den meistdiskutierten Themen beim Wein, doch ausser den gängigen Regeln, kennt kaum jemand Details zu diesem wirklich wichtigen Bereich. Kann ein Wein die Speisen verändern, oder vermag es umgekehrt ein saftiges Stück Fleisch, einen tanninreichen Wein geschmeidig und zugänglich zu machen? Wie steht es mit den sogenannt klassischen Kombinationen? Passt Lachs wirklich zu Champagner oder harmoniert Rotwein zu Weichkäse? Funktioniert Fisch wirklich mit Rotwein und wenn ja, unter welchen Voraussetzungen? Welche Rolle spielen die Gewürze oder Obst und was ist mit den Saucen zu beachten?

Um diesen Fragen nachzugehen und ergründen zu können, hat die Weinbruderschaft St. Martin zu Zofingen versucht, das Thema von einer speziellen Seite her aufzurollen. Denn hier sind nicht Theorie oder starre Regeln gefragt sondern Erleben am eigenen Gaumen. Man hat deshalb einen Sensorik-Workshop organisiert, eingebaut in ein vielfältiges "Wine & Dine", um gemeinsam mit einem Sensorik-Spezialisten Grundlagen zu erarbeiten für künftige eigene Wein & Speisen-Kombinationen.

Ein nicht ganz einfaches Unterfangen, welches für Teilnehmer und Küche gleichermassen eine Herausforderung war und beide, ebenso wie den Referenten, vor äusserst hohe Anforderungen stellte. Im Nachhinein gesehen, ist das Experiment bestens gelungen. Mit dem Sensorik-Spezialisten Wolfgang Beiss konnte ein ausgewiesener Fachmann gewonnen werden, welcher sein Metier beherrscht, und die interessierten Teilnehmer mit immer neuen, teils gewagten und eher unüblichen Kombinationen überraschte. Dass das Ganze überhaupt möglich wurde ist, nach monatelanger Vorbereitung, der guten Zusammenarbeit zwischen dem Referenten und dem Inhaber des Hotel Krone in Aarburg, Bruno Lustenberger zu verdanken. Was dieser mit seiner Küchenbrigade geleistet hat war einfach grossartig.

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Zu vier Themenbereichen gab es je einen Teller mit 4 verschiedenen Speisen, welche dann mit je drei unterschiedlichen Weinen zu verkosten waren. Auf dem ersten Teller mit dem Thema Fisch und Meeresfrüchte waren neben gegrilltem Lachs mi-cuit, geräuchertes Forellenfilet mit Weissbrot, sautiertes Zanderfilet auf Beluga-Linsen und marinierte Crevetten Black Tiger angerichtet. Diese vier Speisen galt es nun mit Champagner Philipponnat Brut, einem Cardonnay Reserve 1998 aus Franschhoek Südafrika sowie einem Sancerre "La Bourgeoise" 1999 von der Loire zu degustieren. Mann konnte nach Herzenslust kombinieren, vergleichen und so die Kombination heraus finden, welche einem persönlich am besten zusagte.


Der nächste Themenbereich war Fleisch und Geflügel gewidmet. Neben weissem Geflügel, einer Maispoulardenbrust mit hellem und dunklem Saucenspiegel, gab es als dunkles Fleisch doppeltes Entrecôte mit pommes dauphinées, daneben als dunkles Geflügel Entenbrust mit Preiselbeeren, und als viertes das dunkle Fleisch, ein Rehrückenmedaillon mit Spätzle. Dazu zwei rote und einen weissen Wein, wobei der letztere sicher eine gewagte, jedoch umso interessantere Kombination bildete, welche zu lebhaften Diskussionen anregte. Neben einem Schiraz/Cabernet Sauvignon 2002 Penfolds Australien, wurde ein Bordeaux Château d'Aiguilhe 1998, Comtes de Neipperg, gereicht und als dritter, wie schon erwähnt, eine 1986er Winninger Röttgen Riesling Auslese von der Mosel.


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Der dritte Themenbereich galt dem Käse. Dabei galt es einen Brie de Meaux mit Trauben, neben Schafs- und Ziegenkäse mit halben Walnüssen, einem reifen Parmesan und einem Stilton mit Honig, zum Erstaunen aller mit drei ausschliesslich roten Weinen zu verkosten. Zunächst einem Pernand-Vergelesses 1er Cru "Ile de Vergelesses" 1998 aus dem Burgund, dann einem Barolo "Rocche" 1996, von Aurelio Settimo aus dem Piemont und als Letztem einem Cabernet Sauvignon "Hillside" 1997 Merryvale aus dem Napa Valley Kalifornien. Es zeigte sich, dass die Rotweine zu den vier unterschiedlichen Käsesorten neben hervorragenden, auch teils sehr problematische Paarungen bildeten und in dieser Zusammenstellung einen weissen Wein doch stark vermissen liess.


Beim vierten und letzten Themenbereich ging es um die Paarung Desserts mit weissen Süssweinen. Auch hier wieder zum Teil recht ungewöhnliche Kombinationen: Da waren neben Früchten wie Birne, Apfel und Pfirsich, geraspelte Schokolade in den Geschmacksnoten weisse Vollmilch, Zart- und Edelbitter zu finden. Ebenso ein lauwarmes Zwetschgen-Küechli mit Sahnehaube, und eine gebrannte Crème. Die Weine dazu waren ein Moscato d'Asti "Saracco" 2004 aus dem Piemont, ein Sauternes Château Gallien 1999 aus dem Bordeaux und als Höhepunkt sozusagen eine1993er Frankenwinheimer Rosenberg Optima Trockenbeerenauslese aus Franken. Auch hier wieder die ganze Bandbreite von "passt überhaupt nicht zusammen" bis "ganz hervorragende Kombination".


Es war eine sicher aussergewöhnliche Degustation, bei der allen Teilnehmern höchste Konzentration abverlangt wurde. Neben Auge und Nase waren diesmal ganz speziell Zunge und Gaumen gefordert um das ganze Spektrum der unterschiedlichsten Eindrücke aufzunehmen, zu verarbeiten und zu zuordnen. Waren doch, wenn man alle Varianten miteinander vergleichen wollte, 48 verschiedene Kombinationen möglich!

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«Wein und Speisen perfekt kombiniert» ermöglicht durch drei kompetente sympathische Fachleute (im Bild von links): Referent Wolfgang Beiss, zuständig für die Auswahl der Weine, Hotelier Bruno Lustenberger, zuständig für die Auswahl der Speisen und Stubenmeister Willi Spürgin, zuständig für die Organisation


Das Ziel war begreifen zu lernen, dass die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken sich gegenseitig überlagern und sich deshalb nicht stören und neutralisieren sollten. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zu Geltung bringt und umgekehrt.


Fazit: Die Geschmackseindrücke der Speisen und Weine überschneiden sich und beeinflussen sich gegenseitig stark. Eine gute Kombination ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Als Gegenteil lässt eine unglückliche Zusammenstellung den Wein und das Essen weniger gut schmecken.

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