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Wein-Aromatik – Weinbruderschaft

Wein-Aromatik

Aus Weinbruderschaft

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Im Wein kommt eine Vielzahl von Aromenstoffen vor. Die meisten von ihnen gehören zum aromatischen Gesamtbild eines Weines. Sie bereichern das Aroma im positiven Sinn. Es gibt aber auch Aromastoffe, die unerwünscht sind und als Fehlaromen bezeichnet werden. Einige von ihnen können allerdings bis zu einem gewissen Grad zur Komplexität des Aromas beitragen. Erst wenn der Geruchsschwellenwert überschritten wird, werden sie als unangenehm und fehlerhaft empfunden. Bei einer kritischen Weindegustation gilt es einerseits, unerwünschte Fehlaromen zu erkennen und zuzuordnen, andererseits die positiven Weinaromen zu würdigen. Durch Abwägen der positiven und negativen Sinneseindrücke entscheidet der Konsument schliesslich, ob er einen Wein gut findet oder nicht. Diese Entscheidung ist eine Frage der Erfahrung. Sie ist aber auch bis zu einem gewissen Grad subjektiv.

Die Aromen kann man unterteilen in sogenannte Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen sind grösstenteils sortenspezifisch, können aber je nach Standort, Bodenbeschaffenheit und Klima unterschiedlich ausgeprägt sein. Zu den Sekundäraromen zählt man aromawirksame Stoffe, welche aus Vorstufen während der Verarbeitung der Trauben und bei der Weinbereitung entstehen. Tertiäraromen sind solche, die durch die Einwirkung von aussen, z.B. Fasslagerung oder Alterung des Weines entstehen.

Der Referent wird die Degustation folgendermassen gliedern: 1. Allgemeines zu den Weinaromen, wie entstehen sie, wie heissen sie, wie nimmt man sie wahr? Riechmuster u. Beispiele von fehlerhaften Weinen. 2. Sortenaromatik, Primäraromen: Einflüsse der verschiedenen Faktoren 3. Sekundäraromen: Wie entstehen sie, wie wird das Aroma durch die Verarbeitung und die mikrobiologische Prozesse verändert? 4. Tertiäraromen: Einfluss auf die Aromatik durch Lagergebinde (Chromstahl, Barriques) und die Alterung.

Zu jedem dieser Teilgebiete werden wir eine Serie entsprechender Weine degustieren können.




Inhaltsverzeichnis

Rückblick

Aromen im Wein

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Referent Daniel Pulver, Mikrobiologe, Leiter des Fachbereichs Extension Wein an der Agroscope FAW Wädenswil, der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau führte durch den Abend.

Die Mikrobiologie hat auch bei den Aromen ein gewichtiges Wort mitzureden. Der Einfluss der Mikroorganismen ist sehr bedeutend und es wird unterschieden zwischen geruchsaktiven Stoffen sowie Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen.

Im Wein kommt eine Vielzahl von Aromastoffen vor. Bis heute sind zwischen 700 - 800 definiert, wie viele weitere noch ausgemacht werden, liegt in der Zukunft. Erwiesen ist, dass nur ein kleiner Teil dieser Aromastoffe wahrgenommen wird. Geruchsintensive Stoffe gehören zum aromatischen Gesamtbild eines Weines im positiven Sinn. Es gibt aber auch Aromastoffe, die unerwünscht sind und als Fehlaromen bezeichnet werden. Durch Abwägen der positiven und negativen Sinneseindrücke entscheidet der Konsument schliesslich, ob er einen Wein gut findet oder nicht. Diese Entscheidung ist eine Frage der Erfahrung und auch bis zu einem gewissen Grad subjektiv.

Nicht jeden Wein trinken wir im "analytischen Modus". Wir geniessen zu einem guten Essen einen dazupassenden Tropfen ohne auf die einzelnen Aromen einzugehen. Er gefällt und basta, oder eben nicht! Blind verkostet und analytisch geprüft, wird die Sache schon etwas kniffliger. Das Verkosten von drei ähnlich aussehenden, fruchtig blumig riechenden Weinen stellte eine echte Herausforderung dar. Interessant zu sehen wie verunsichert reagiert wurde sobald Etikette, Name der Rebsorte und Herkunft nicht aufgedeckt wurden. Obwohl die Augen die Farbnuancen ausmachen, die Nase viel erkennen kann - angenehm oder unangenehm - der Gaumen analysiert die Aromen und teilt in verschiedene Sparten. Die Empfindung ob fruchtig, würzig, blumig, vegetativ, nussig, karamellisiert oder holzig, chemisch, stechend, oxidiert - wie die Nase voraussagt - entwickelt sich im Gaumen. Der Gesamteindruck rundet sich ab. Um diese Vergleiche machen zu können brauchen wir "Hilfen" und finden Beispiele in Blumen wie Veilchen, Rosen, Magnolien oder Gewürzen wie Pfeffer, Zimt, Minze oder in Früchten wie Beeren, Zitrusfrüchte, Lychees oder bei balsamischen Düften wie Caramel, Honig, Schokolade.


Wie entstehen diese Aromen?

Die geruchsaktiven Stoffe sind Aromen in Reinsubstanz oder ein Mix von geschmacksaktiven Komponenten, die sich teils gegenseitig ergänzen oder ausschliessen. Dazu gehören organische Säuren (Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure etc.), phenolische Verbindungen, Zucker (Fructosen, Glucosen etc.) sowie Alkohol und Glycerin. Letzteres macht den Wein weich und geschmeidig und agiert hervorragend als Aromaträger.


Primäraromatik

Die spezifische Sortenaromatik der einzelnen Reben, die Charakteristiken der Böden (Kalk, Kies, Lehm etc.), der optimale Erntezeitpunkt, die Ertragsmenge und natürlich das Klima sind die wesentlichen Grundlagen für die Bildung von Primäraromen.


Sekundäraromatik

Die Sekundäraromen entstehen bei der Verarbeitung der Trauben zu Traubenmost. Dabei werden diverse Enzyme aktiv und Aromastoffe freigesetzt. Es bilden sich Ester (Verbindung von Alkohol und Säure), Terpene, Pyrazine, Aldehyde sowie weitere geruchsaktive Stoffe. Die Gärtemperatur, die Auswahl der Hefen, Temperatur und Dauer der Maischengärung, der Zeitpunkt der Filtration, sie alle beeinflussen die Bildung der Aromen sehr stark. Letztendlich hängt sehr viel von der Sorgfalt und des Fachwissens des Kellermeisters ab, um die Weine sortentypisch, reintönig und charaktervoll zu pflegen. Er entscheidet was aus dem Potenzial der Trauben im Zusammenspiel mit der Natur über den Säure-, Restzuckergehalt und Alkohol entsteht, kann Fehlentwicklungen vermeiden und lenkend eingreifen, falls sich welche abzeichnen. Ob der Ausbau im Stahltank oder in Barriques vorgenommen wird, wie auch den Zeitpunkt zu bestimmen wann der Wein auf die Flaschen abgezogen wird, liegt ebenfalls in seinem Ermessen und in seiner Kunst.


Tertiäraromatik

Tertiäraromen sind meist unerwünschte Aromen wie Lageraromen, Altersnoten und Holzeinfluss. Sie entstehen beispielsweise durch schlecht gereinigte Fässer, Korkgeschmack, Lichteinfluss, Oxidation oder Nachtrübung der Weine. Die Weine zeigen sich bitter, holzbelastet, animalisch und mit Altersnoten behaftet. Auch bei der Lagerung der Weine werden Mikroorganismen oder chemische Reaktionen aktiv, welche die Aromen im Wein sehr stark beeinflussen. Diese Phänomene können sich positiv oder negativ entwickeln.


Aromen, Aromen und Aromen

Mitunter werden auch ganz erstaunliche Entdeckungen gemacht. Meist wird der Pinot Gris möglichst jung genossen. Die Probe am Objekt eines 15 wie auch eines 30 jährigen Pinot Gris war jedoch absolut verblüffend. Beide erwiesen sich als gute Weissweine, doch zeigten sie eine total veränderte Aromenstruktur. Die Lebenskurve der Weine hat hier das ihre demonstriert. Daraus lässt sich schliessen, dass nebst Rebsorte, Weinbaugebiet, Verarbeitung und Ausbau der Weine, auch die Lagerung und das Alter massgeblich für die Aromatik verantwortlich zeichnen.


Ein sehr spannender Vorgang, die Aromen im Wein! Und die Fülle und Komplexität gibt echt zum Staunen Anlass. Die Anwesenden hätten noch gerne und lange zugehört und verglichen, doch wie Daniel Pulver eingangs erwähnte, müssten "ein paar Abende" eingesetzt werden, um wirklich das Thema vertiefter anzugehen. Mit grossem Applaus quittierten die Teilnehmer das äusserst interessante Referat und dankte dem kompetenten sympathischen Wissenschaftler für die Entführung ins Reich der Aromen im Wein!

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