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Sherry und Portweine – Weinbruderschaft

Sherry und Portweine

Aus Weinbruderschaft

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Liebe Gesellen und Magister Vini,

Endlich wieder einmal eine besondere Degustation für Gesellen und Magister Vini der Weinbruderschaft St. Martin zu Zofingen. Vor 15 Jahren trafen sich einige Weinfreunde zur Degustation im Chäs-Chäller Rothrist zu einer Portwein Degustation. In bester Erinnerung an die Ausführungen mit Susanne Plüss der Gomes Weine in Basel, konnten wir die ausgewiesene Sherry- und Portwein-Fachfrau erneut für unsere Degustation gewinnen. Manchmal muss man sich die Zeit selbst schenken. Getreu diesem Motto hoffen wir, dass Sie dem täglichen Stress Adieu sagen und sich selbst Zeit schenken und unserer Einladung folgen werden.




Nun die Worte des Obmanns Prüfungsrates:

Werte Gesellen und Magister Vini, Sie alle wissen viel, sehr viel sogar über Wein. Mit allen klassischen Rebsorten aus allen bekannten Weinbauländern oder –regionen sind Sie bestens vertraut. Sie wissen, wie und zu was man die entsprechenden Weine serviert und geniesst. Und doch möchte ich behaupten, dass es Weine gibt, welche auch Sie vor gewisse Herausforderungen stellen, ja, für viele sogar ein Buch mit sieben Siegeln bedeuten. Oder sagen Ihnen Begriffe wie: Soléra, Fino, Amontillado, Oloroso und Cream bzw. Ruby, Tawny, Colheita, Vintage und LBV etwas? Gemeint sind damit Sherry und Portwein. Der Prüfungsrat bietet Ihnen heute eine Gelegenheit diese Situation grundlegend zu ändern. Nachdem wir vor 15 Jahren schon einmal Portwein verkosten konnten, wollen wir uns diesmal gleich mit beiden Weintypen beschäftigen. Wir werden etwas über deren Herstellung, über die Unterschiede, die Verwendung und vieles mehr hören und in der Praxis vergleichen können. Bei H-R Abächerli habe ich zu diesem Thema folgendes gelesen: „Die neue Küche hat uns eine Verfeinerung in kulinarischen Genüssen gebracht. Bei den Weinen aber scheinen wir unseren alten Gewohnheiten treu zu bleiben. Wir eröffnen für gewöhnlich ein Mahl mit einem Weissen und lassen dann – wenn’s passt – einen Roten folgen. Dabei könnten wir eine kultivierte Tafel mit einzigartigen weinigen Genüssen bereichern. So scheint mir ein Gastgeber, der eine Tafelrunde mit einem Sherry eröffnet und sie mit einem Porto abschliesst, ein gewiegterer Freund hedonistischer Lebenskunst zu sein als einer, der statt dessen reichlich höchstklassierte Burgunder oder Bordeaux fliessen lässt.“ Ich wünsche Ihnen einen vergnüglichen Abend und eine interessante und lehrreiche Degustation.

Willi Spürgin, Obmann des Prüfungsrates


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Rückblick

Der Stubenmeister Alex Haller begrüsst mit launigen Worten die Magister & Gesellen der Weinbruderschaft sowie die Referentin Susanne Plüss, ihres Zeichens Weinfachfrau und spezialisiert auf Portugiesische Weine zum Anlass. Sherry und Portwein sind in unseren Gegenden eher etwas Fremdartiges, wurden diiese doch eher durch die Engländer berühmt gemacht und werden in dieser Gegend seit Jahrhunderten sehr geschätzt und genossen. Der Hausarzt des an Gicht leidenden Duke of Derby in England empfahl diesem zur Behebung seiner Leiden eine neue „Medizin“, nämlich Sherry. Nach geraumer Zeit erkundigte sich der Leibarzt nach dessen Wirkung: „Geschätzter“, sprach der Duke of Derby, „ich ziehe die Gicht vor“. War es ein Spruch des Dukes, so hatten die Teilnehmenden nun die Gelegenheit sich selber vom „Objekt“ zu überzeugen.

Sherry

Sherry ist ein spanischer Likörwein aus Weissweintrauben, der einem ganz speziellen Reifeprozess unterzogen wird. Dieser Wein kommt aus der Region Jerez, der südspanischen Stadt, welche dem Wein auch den Namen verlieh. Sherry, auch Xeres oder Ceret genannt, darf ausschliesslich aus den autochthonen Rebsorten Palomino de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximenez sowie Moscatel hergestellt werden. Nach vollendeter Gärung wird der trockene Weisswein mit Branntwein versetzt. Alle Sherrys sind ursprünglich trocken. Zum Süssen werden vor der Füllung des Fasses die Pedro Ximenez und Moscatel Trauben (meist auf Stroh getrocknet) abgepresst und den konzentrierten süssen Traubenmost dem trockenen aufgespriteten Weisswein beigefügt. Anschliessend reift er in unverschlossenen grossen Fässern (600 l). Während der Fassreife werden Weine aus unterschiedlichen Jahrgängen verschnitten (Solera-System), wo sie meist 20 Jahre und länger lagern.

Sherry ist nicht nur ein hochkarätiges Produkt, seine Lagerfähigkeit kann gerne 80-100 Jahre betragen. Das Anbaugebiet ist klar definiert und kontrolliert (AOC), die Herkunftsbezeichnung geschützt. Das Klima in Andalusien profitiert vom Atlantik, im Winter oft regnerisch, im Sommer trocken und mässig heiss. Die Böden sind kalk- (Albariza) und/oder lehmhaltig (Barros) und die Ernte wird bereits im September eingebracht. Wichtig dabei ist, dass die Trauben trocken eingebracht werden, damit die auf den Beeren haftenden Hefen (pruina-Staub)nicht zerstört werden, die für den Start des Gärprozesses benötigt werden. Beim Abpressen ergibt einzig die erste Pressung Sherryweine, die zweite wird für weitere kräftige Weine oder Destillate verwendet. Die kontrollierte Gärung erfolgt heute meist in rostfreien Stahltanks und wird nachher in Eichenfässer abgefüllt. Ein Degustationskomité bewertet dann die Weine nach einem eigens dafür entwickelten System. Nur Fässer mit dem Prädikat „1 Strich“ werden für die Sherryproduktion verwendet, die mit einem „Strich mit Punkt“ werden für die Produktion von kräftigen Weinen verwendet, „zwei Striche“ bedeutet, dass dem Wein noch bis zu 2 Jahren Ruhe gegeben wird und dann allenfalls nochmals eine Chance bekommt zu Sherry verarbeitet zu werden, „drei Striche und mehr“ in der Bewertung werden nur noch für Destillate verwendet.

In eigens gebauten Lagerhäusern, die hoch, mit dicken Mauern versehen, dunkel gehalten und die Winde des Atlantiks ausnützend, konzipiert sind. Hier reifen die verschiedenen Typen und werden unter folgenden Bezeichnungen angeboten:

Fino: (Ausbau „unter Flor“) Farbe Goldgelb, scharfes feines Aroma, trocken und leicht.

Manzanilla: (Ausbau „unter Flor“) Strohgelb, scharfes Aroma, trocken und leicht im Gaumen

Amontillado: (Ausbau erst „unter Flor“, dann mit Luftkontakt) Bernsteinfarben, ausgeprägte Aromen wie Haselnuss, geschmeidig und leicht im Gaumen.

Oloroso: (reift mit Luftkontakt) Bernsteinfarben, anfänglich trocken, Baumnuss, voller Körper.

Palo Cortado: Mandeln, trocken im Gaumen, elegant und ausgewogen, doch sehr selten zu finden, da die Reblaus 1894 die meisten Rebstöcke vernichtete.

Pale Cream: blasse Farbe, geschmeidig, scharfes aber delikates (süsses) Aroma.

Cream: dunkle Farbe, süsser Wein aus Oloroso, scharfes aber subtiles Aroma, voller Körper.

Pedro Ximenez: dunkle Farbe, Rosinenaroma, geschmeidig, weich, kräftig und ausgewogen.


Die folgenden Sherrys konnten degustiert und beurteilt werden:

• Hildago Clásica Fina: (2-4 Jahre) helles Gelb, feine blumige Nase, trocken im Abgang

• Manzanilla La Gitana: (3-4 Jahre) Hellgelb, reiches Bouquet, zeigt Substanz, Aromen, salzig

• Jerez Cortado Hidalgo 20 Anos: (20 Jahre) bräunlich, frische Nase, Honignote, herb-bitter, lang.

• Jerez Amontillado Viejo (ca. 60-80 Jahre alt) bräunlich, kräftige Duftnoten, Tabaknote, lang.



Portwein

Portweine kommen ausschliesslich aus der Region Porto (Portugal) und sind allesamt Assemblages und aufgespritete Weine, meist aus roten Rebsorten, seltener aus weissen. Die wichtigsten zugelassenen Rotweinsorten sind Touriga Francesca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tina Amarela und viele mehr (ca. 40 der ungefähr 80 Rebsorten im Duoro-Tal sind zugelassen). Die Reben kommen aus dem Duorotal (Baixo Corgo, Cima-Corgo und Duoro superior). Der gärende Traubenmost wird mit hochprozentigen Destillaten je nach Gärungsfortgang gestoppt. Dieser Zeitpunkt bestimmt den Restzucker im Portwein, der letztendlich mit 19-22 Volumenprozenten verkauft wird. Nach diesem Aufspriten bleibt der Wein für eine geraume Zeit im Duoro-Tal, danach wird er nach Porto gebracht, wo er im Schnitt 2-6 Jahre in grossen Holz- oder Stahlfässern lagert und durch das Portweininstitut einem Qualitätsprozedere unterzogen wird, das demjenigen des Sherry ähnelt.

Danach werden die Weine in zwei Gruppen aufgeteilt und weiter ausgebaut:

Tawny: Im Holzfass reift der Portwein schneller, da das Holz etwas Luftdurchlässigkeit ermöglicht. Der Wein oxidiert, die Farbe verliert an Intensität, wird Orange und die Stabilität des Port ist ermöglicht. So kann eine geöffnete Flasche Tawny über Wochen, gar Monate ohne wesentlichen Geschmacksverlust genossen werden. Tawnys sind ohne Jahrgang und liegen 3-7 Jahre im Fass (White Port, Ruby, Colheita). Durch Verschnitt wird die Qualität des Produktes gewährleistet. Tawnys gibt es 10, 20, 30 oder über 40 jährige, wie auf der Etikette vermerkt.

Vintage Port: In den dunklen Flaschen reift der Jahrgangs-Portwein, der einer strengen Selektion unterzogen wurde und nur 2-3% der Portwein-Ernte ausmacht, weit langsamer, behält aber den Charakter, den er in den zwei Jahren im Fass erhalten hat. Einmal auf die Flasche gezogen kann er 30 Jahre und länger gelagert werden. In der Nase und im Gaumen zeigt er im jugendlichen Alter Feigen und Beerenaromen, im Alter dann eher Dörrfrüchte, wie Aprikosen oder Fruchtkompott, die Farbe verändert sich bernsteinfarben und im Laufe der Jahre kann sich auch Depot bilden. Eine geöffnete Flasche sollte je nach Alter (ältere immer!) dekantiert und innert Stunden genossen werden, da der Portwein sehr fragil wird und gerne zum „Umkippen“ neigt.

Late Bottled Vintage (LBV): Dieser Portwein reift 4-6 Jahre im Holzfass und macht dann ebenfalls eine Flaschenreifung durch. LBV wird in „traditional“ oder in gefilterter Form auf den Markt gebracht. Auch hier finden sich die wichtigen Informationen auf der Etikette.


Die folgenden Portweine konnten degustiert werden:

• Quinta da Romaneira Extra Dry White: (1,5-2 Jahre alt), helles Gelb, Baumnüsse, herrlich trocken und sehr elegant zum Käse!

• Quinta do Javali 10 Years Old Tawny Port: bräunliches Rot, verhaltene Frucht in der Nase, Oxidation, Gerbstoffe gut verpackt, Säure/Süsse elegant.

• Quinta do Portal 20 Years Old Tawny Port: Orange-bräunlich, feine reiche Nase, Orangenblüten, Orangenaromen, harmonisch, würzig, elegant, ausgewogen.

• Quinta do Portal LBV 2005: Dunkelrot, Nase süss, offen, breit und geschmeidig, elegant

• Quinta do Crasto Vintage Port 2005: Dunkelrot, verhaltene Nase, kernig, Tannin und Säure noch vordergründig – braucht noch Zeit!


Susanne Plüss ist es hervorragend gelungen, dem Kreis der Gesellen und Magister der Weinbruderschaft St. Martin ein äusserst schwieriges Wein-Gebiet auf interessante Weise zu erläutern und die Komplexität der verschiedenen Sachgebiete nicht nur (trocken) theoretisch sondern auch degustativ allen näher zu bringen. Ein nicht ganz einfaches Unterfangen. Herzlichen Dank für die Ausführungen – einige von uns haben viel Neues und Wissenswertes gelernt!

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