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Käse und Wein – Weinbruderschaft

Käse und Wein

Aus Weinbruderschaft

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thumb Der Schweizer Schriftsteller und Pfarrer Albert Bitzius alias Jeremias Gotthelf schrieb folgendes: "Es kommt nicht darauf an, was man isst, sondern wie es einem dünkt". Es geht nicht um "gut" oder "schlecht", sondern um "passend" oder "unpassend" oder eben wie es einem "dünkt".
Bei Käse und Wein kommt es vor allem auf den Gehalt, die Reife und die Würze an. Vom Wein her kennen wir eine Vielfalt der geschmacklichen Harmonien die uns zusagen oder eben "passend" sind. Falsche Kombinationen von Käse und Wein können aber auch die gegenteiligen Effekte erzielen, dann "dünkt" es einem "unpassend". Manchmal sind es gerade die grössten Käse dieser Welt, die den Geschmack großer Weine auf wenig zuträgliche Art verändern. Umgekehrt kann auch ein besonders körper- und/oder bukettreicher Wein einen Käse, der nicht genügend geschmackliches Rückgrat besitzt, in den Rang der Bedeutungslosigkeit zurückversetzen und als "unpassend" wahrgenommen werden. Traumpaare gibt es sicher, was nicht heissen soll dass alle Menschen dann gleiche Harmonien finden und weiter suchen, nach einem Traumpaar, das einem passend "dünkt". Wer kann uns dieses Thema besser näher bringen als Maître Fromager, Rolf Beeler aus Nesselnbach und unser Profi Weinfachmann Kannenmeister und Magister Vini Edi Meyer aus Reiden. Rolf Beeler wird uns in die Geheimnisse der Geschmäcker von vier unterschiedlichen Käsetypen einweihen und uns die Eigenschaften dieser Käse vermitteln. Als Begleiter zum Käse kann der Geschmack durch verschiedene Beilagen wie Brot, Linsen und Kartoffeln unterstützt werden. Wie Käse "passend" oder "unpassend" sind im Gleichklang mit Wein wird uns Edi Meyer aufzeigen.Erleben Sie mit uns aufs Neue die Mariage von Käse und Wein.




Rückblick

Die Begrüssung des Stubenmeisters Alex Haller war herzlich und über 60 Anwesende konnten sich auf einen kulinarischen Höhepunkt einstellen. Mit den Worten: "es kommt nicht darauf an, was man isst, sondern wie es einem dünkt!" frei nach Jeremias Gotthelf wurde der Anlass eröffnet.

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Er übergab das Wort an Rolf Beeler, seines Zeichens Weinpapst der Schweiz, und an Magister und Stubenrat Edi Meyer, seines Zeichens Weinfachmann.

Käse und Wein im Genuss - ein vielversprechender Anlass nahm nach langen Vorbereitungen seinen Gang. Sorgfältig wurden die 20 (!) Käse aufgeteilt und auf den Tellern fachgerecht arrangiert und ebenso sorgfältig wurden die Weine in ihrer korrekten Temperatur und Reihenfolge entkorkt und für den Ausschank vorbereitet. Es konnte losgehen und manch einem Teilnehmer lief beim Anblick des Gebotenen bereits das Wasser im Mund zusammen.

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Bei dieser Genuss-Exkursion könnten die unzähligsten Kombinationen gemacht werden. Rolf Beeler hat sich zusammen mit Edi Meyer eine Palette zusammengestellt, die eigentlich nur einen Teil abdecken kann, das Interesse jedoch war immens. Bezüglich der grossen Fülle hat bereits im Vorfeld eine Verkostung verschiedenster Möglichkeiten innerhalb des Stubenrates stattgefunden. Auch am Anlass selbst war der Stubenrat zusammen mit den Stubenmägden und Stubenknechten stark gefordert, denn das ganz spezielle Wine & Dine verlangte von ihnen nochmals Mithilfe ab.

Rolf Beeler erzählt sehr viel Interessantes über Käse. Es ist klar, dass bei diesem Naturprodukt unzählige Faktoren verantwortlich zeigen und unterschiedlichste Produkte erzielt werden können. Edi Meyer erzählt ebenso viel Interessantes über passende Rebsorten und Weine. Es ist klar, dass auch bei diesem Naturprodukt unzählige Faktoren verantwortlich zeigen und unterschiedlichste Produkte erzielt werden können.

Also war es interessant zu erfahren, dass zum Beispiel Rohmilchkäse weniger Cholesterin beinhalten wie Käse aus pasteurisierter Milch. Käse gab es schon vor ca. 5000 Jahren in Mesopotamien und ähnlich wie beim Wein, entstand ein Produkt durch Zufall - Milch wurde durch Säurebakterien gespalten, es entstand eine Art Hüttenkäse, verfestigt entstand Quark und nochmals verfestigt Käse. In kühlen Kellern spielt der Schimmelpilz seine Rolle, die Weichkäse werden von den Pilzen ummantelt, die Feuchtigkeit kann nicht mehr entweichen und der Innenteil verflüssigt sich langsam. Bereits nach ca. 4 Wochen sind die Weichkäse genussreif. Kunst ist es beim Käse jeweils den richtigen Zeitpunkt seiner Reife zu bestimmen - und beim Geniessen die adäquate Temperatur zu finden. Bei den Rotschmierweichkäsen wird zuerst mit einer Salzlösung gearbeitet, dann nach einer gewissen Zeit im Keller bildet sich eine rote "Schmiere", die den Käselaiben eine rote Verfärbung beschert. Diese sind nach einigen Monaten genussreif. Bei den Halbhart und Hartkäsen wird ebenfalls mit Salzlösungen gearbeitet. Die Rinde wird immer stabiler und die Lagerung dauert von einigen Monaten bis einigen Jahren.Die Blauschimmelkäse bilden nach Austrocknen Risse und in diese Risse gelangen die Pilzsporen, diese sind ebenfalls eine Laune der Natur. Insbesondere lieben diese Temperaturschwankungen. Heute werden die Blauschimmelkäse auch mit moderneren Methoden hergestellt.


Die zum Käse passenden Weine zu finden sind ein einfaches und gleichzeitig ein sehr schwieriges Unterfangen! Harmonien zu finden sind nicht nur spannend und erlebnisreich, sie sind auch äusserst anspruchsvoll! Es gibt einige Weine, die sich als Joker bewähren und zu vielen Käsesorten passen. Doch dies macht die Auswahl nicht einfacher. Gerade beim delikaten Frischkäse konnte das Beispiel erprobt werden. Ein wunderschöner Barolo und die Frischkäse (eine Kombination die landläufig sehr oft gewählt wird!!!) zeigten es gut. Es gibt auch hier eine Fausregel: generell passen fast alle Weissweine besser. Je weicher der Käse umso feiner und säurehaltiger darf der Wein sein, je harter der Käse kommen auch gerbstoffreiche Weine zur gewünschten Harmonie. Die Frischkäse mit Brötli harmonierten mit Sauvignon Blanc und mit Petite Arvine hervorragend. Zu den Rotschmierweichkäsen mit Linsengericht zeigten sich Chardonnay, Grenache/Syrah und der Valpolicella mit weichen Gerbstoffen harmonisch. Die Hartkäse mit Gschwellten vermählten sich mit Tessiner Merlot, einem Cuvée mit Zweigelt/Cabernet Sauvignon und dem Nebbiolo (aus der ersten Serie) hervorragend. Die Blauschimmelkäse mit Quittenpaste zusammen mit Sauternes und Beerenauslese aus dem Burgenland entlockten sogar ungewöhnliche Paarungen. Hervorragend!

Eine sensationelle Präsentation auf der Leinwand, vom Stubenmeister Alex Haller gefertigt, verdeutlichte Schritt für Schritt die anspruchsvolle Degustation aufs Beste. Das Publikum war begeistert!

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Dieser Anlass ist ein Startsignal für "Geschmacks"-Exkursionen und Experimente. Die Frage wann und ob die Käserinde gegessen wird, beantwortete Rolf Beeler folgendermassen: es ist jedem überlassen, ob er die Rinde isst. Als Faustregel gilt zum Beispiel , dass Käse welche nicht grösser als die Faust sind MIT Rinde gegessen werden. Wichtig ist auch, dass beim Käse und Weingenuss der Natrium-Kalium-Haushalt mitberücksichtigt werden. Salzhaltige Speisen wie Käse sollten mit Brot, Linsen, Kartoffeln und/oder Wein ins Gleichgewicht gebracht werden. Interessant war auch zu erfahren, dass die Schweiz als "Hartkäse-Land", Frankreich als "Weichkäse-Land" gehandelt werden. Jedoch werden in der Schweiz ungefähr 70% der Rohmilchkäse hergestellt (sehr viele Spezialitäten und sehr viel Handwerk), während in Frankreich heute nur noch ca. 9% Rohmilchkäse hergestellt werden und diese sind meist noch industriell gefertigt. Das französische Renommée für diverseste Käsesorten ist eher abnehmen. Schweizerkäse sind top! Des Weitern steht Italien mit der Kopie des urtümlichen Sbrinz (Parmesan) in grosser Konkurrenz, obwohl die Schweizer Importzahlen für die Kopie sprechen! Schade, dass die Konsumenten den hervorragenden Sbrinz vernachlässigen.

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Eine Erfahrung haben jedoch alle Teilnehmer diese Anlasses gemacht: Käse und Wein sind ein äusserst spannendes Thema, das beliebig ausgebaut werden kann! Der Stubenmeister dankt den Referenten für die Vermittlung ihres Fachwissens und der langanhaltende Applaus war Zeichen für vollste Zufriedenheit der Anwesenden!

Vielen Dank Rolf Beeler, vielen Dank Edi Meyer - es war toll - Käse und Wein im Genuss vereint!

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