Käse

Aus Weinbruderschaft

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Liebe Weinfreunde


Lang ist’s her, unser letzter Anlass, wo wir miteinander Kontakt hat-ten. Da kann schon mal Sehnsucht aufkommen nach einem guten Glas Wein, guter Gesellschaft und den Weinfreunden.


Nur wer die Sehnsucht kennt, Weiß was ich leide! Allein und abgetrennt Von aller Freude, Seh' ich ans Firmament Nach jener Seite. Ach! Der mich liebt und kennt, Ist in der Weite. Es schwindelt mir, es brennt Mein Eingeweide Nur wer die Sehnsucht kennt, Weiß, was ich leide! Johann Wolfgang von Goethe

Jetzt geht die Leidenszeit zu Ende. Wir hoffen wieder viele schöne Stunden bei Wein, Speise und in fröhlicher Runde gemeinsam geniessen zu können.

Unser erster Anlass «Käse & Wein» steht vor der Tür. Die Vorbereitungen für diesen Anlass forderten einen Umweg, was zu einer Verzögerung der Einladung führte. Angekündigt war der bekannte französische Mâitre Fromage Bernard Antony aus Vieux-Ferrette im Elsass. Finanziell passten aber am Schluss die Vorstellungen der Zofinger Weinfreunde und die vom Meister nicht zueinander. Schweren Herzens suchten wir nach einer neuen Lösung und fanden mit dem Chäs-Lädeli Zofingen und Bruno Roth eine super Alternative.

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Warum denn in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah! Wir haben für Sie mit Bruno Roth ein Geschmackserlebnis mit Französischen Käsen und Weinen zusammengestellt und laden Sie herzlich zu diesem aussergewöhnlichen kulinarischen Anlass ein.


Französische Käse & Wein


Ein köstlicher Käse und dazu das passende Glas Wein - was braucht man mehr? Doch die Welt der Käse ist so vielfältig wie die der Weine. Die ganze Geschmacksvielfalt der Käse entfaltet sich erst in der Kombination mit dem passenden Tropfen Wein. Wein und Käse stellen ein herrliches Duo dar. Um in den vollen Genuss dieser raffinierten Kombination zu kommen, sollten Sie wie folgt vorgehen:

Damit sich das Bouquet des jeweiligen Weins optimal entfalten kann, sollte der Mund mit Wein anviniert werden. Danach wird ein Stück Käse auf die Zunge gelegt und zerkaut. Mit dem zerkauten Käse im Mund wird nun ein Schluck Wein zugefügt. Wein und Käse harmonieren, wenn keiner der beiden im Geschmack dominiert. Probieren Sie es aus!

Bei diesem genussreichen Erlebnis werden Sie Ihr Wissen über die aromenreiche Vielfalt von Käse und Wein vertiefen. So können Sie beim nächsten Aperò Ihre Gäste sicherlich durch Ihre professionelle Auswahl an Käse und Wein nachhaltig beeindrucken. Dieses Stelldichein zweier klassischen Kulturgüter wie Käse & Wein sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Gehen Sie mit uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise. Spüren Sie die wahren Geschmacksexplosionen auf ihrer Zunge!

Die französischen Käse organisierte kurzfristig Bruno Roth aus dem Chäs-Lädeli Zofingen. Ein herzliches Dankeschön für sein grosses Engagement unseren Anlass zu einem Erfolg werden zu lassen und für die Vorstellung der feinen Käse. Zu den Käsen serviert uns das Hotel Zofingen Brot und Kartoffeln. Unsere beiden Stubenräte Urania Balatoni und Edi Meyer werden die französischen Weine zum Käse kommentieren.

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Einladung zu Käse & Wein aus Frankreich mit Bruno Roth, Urania Balatoni und Edi Meyer

am Freitag, 18. März 2016 um 19.00 Uhr im Hotel Zofingen, Zofingen

Der Unkostenbeitrag beträgt für Mitglieder CHF 95.— und für Gäste CHF 105.— pro Person.

Käse, Wein und Mineralwasser sind im Preis eingeschlossen.

Anmeldung bis spätestens Montag, 15. März 2016 per E-Mail an: ahaller@swissonline.ch

Bitte bringen Sie Ihre Degustationsgläser mit! Für Gäste stehen Gläser zur Verfügung.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch und wünschen Ihnen einen interessanten und vor allem genussreichen Abend.



Inhaltsverzeichnis

Rückblick

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Unser Stubenmeister Alex Haller begrüsst die Anwesenden und ganz besonders Bruno Roth vom Chäs-Lädeli Zofingen, welcher für heute Abend die Auswahl des Käses getroffen hat. In der Folge führt uns Bruno Roth durch das Thema Käse und die beiden Magister Vini Urania Balatoni und Edi Meier durch das Thema Wein.

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Bruno Roth ist in das Thema Käse hineingewachsen. Seine Familie führt nicht nur das Käse-Detailgeschäft in Zofingen sondern betreibt auch Grosshandel mit ausgereiftem Käse. Die Affinage, also die Pflege des Käses bis zum Ausreifen wird im eigenen Felsenkeller aus weichem Sandstein wo zu Spitzenzeiten bis zu 1000 Greyerzer lagern, selber gemacht. Ursprünglich gelernter Koch, hat Bruno Roth in seinen frühen Berufsjahren die ganze Welt bereist. Später ist er ins elterlichen Geschäft eingestiegen und hat 2008 den Detailhandel übernommen. Er betreibt das Geschäft mit grosser Leidenschaft. Das Chäs-Lädeli ist weit über Zofingen hinaus bekannt. Diverse Geschäfte, Restaurants und Hotels beziehen ihre Käseprodukte aus Zofingen. Bruno Roth führt uns in das Käseland Frankreich ein. Nebst den Gütesiegeln AOP/AOC (im Anhang), die uns schon vom Wein her ein Begriff sind erklärt er uns die Bezeichnungen die uns Auskunft über die Milchherkunft und die Produktionsmethode geben.

Beim Fermier-Käse handelt es sich um die edelste Kategorie. Der Käse wird auf dem Bauernhof in traditioneller Handarbeit hergestellt und darf ausschliesslich von der Rohmilch der hofeigenen Tiere hergestellt werden, Tierhaltung und Ernährung spiegeln sich also ungetrübt im späteren Geschmack wider. Artisanal-Käse wird ebenso auf dem Bauernhof in traditioneller Handarbeit hergestellt. Allerdings darf zusätzlich zur Milch der hofeigenen Tiere auch Milch von anderen Höfen zugekauft werden. Laitier- und Industriel Produkte können hingegen Milch aus Bauernhöfen der Umgebung und oft auch aus einem grösseren Einzugskreis enthalten und Industriel Produkte werden, wie es der Name schon sagt, industriell hergestellt.

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Bruno Rot hat uns für heute Abend eine exklusive Auswahl aus Fermier-Produkten zusammengestellt. Es erwartet uns also der Genuss der höchsten Qualitätsstufe. Zudem sind alle Käse, bis auf den Délice d‘Argental, aus Rohmilch hergestellt und viele sind auf Stroh ausgereift, dabei wird dem Käse Wasser entzogen und die Aromen verstärken sich.

Die Degustation ist in 4 Serien unterteilt mit jeweils 4 verschiedenen Käsen, begleitet von 3 ausgesuchten Weinen. In der letzten Serie beschränken wir uns auf 2 Weine.

1.Serie

Ziegen- & Schafkäse

Weine

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Der Chabichou du Pitou ist ein Vollfettziegenkäse als Stöckli geformt und naturgereift. Er wurde von den Saraszenen nach Frankreich gebracht. Beim Claousou aus Schafmilch handelt es sich um einen Rotschmierkäse in Tannenrinde gewickelt. Der Saint-Maure aus Ziegenmilch wurde zu einer Rolle geformt. Die Rinde ist mit leichtem Edelschimmel überzogen und trägt einen Aschemantel der vor Insekten schützt und konserviert. Ein Strohhalm in der Mitte gilt als Markenzeichen und hält den delikaten Käse zusammen. Der Perail aus Schafmilch wurde auf Stroh ausgereift, dadurch wird dem Käse Feuchtigkeit entzogen was sein Aroma verstärkt.

Es begleiten uns ein Muscat aus dem Elsass aus Muscat blanc au petit grain, ein Corbiere blanc aus Grenache blanc, Marsanne blanc, Roussanne und Bourboulenc und ein Le Pavillon aus Syrah, Alicante, Grenache, Cinsault und Carignan, beide letztgenannten aus Langeudoc-Roussillon.


2.Serie

Weissschimmelkäse

Weine

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Der Fougerus gleicht dem Brie, wird handgeschöpft und ist als Markenzeichen mit einem Farnblatt dekoriert. Der Geschmack ist Camambert ähnlich. Auch der Brie de Meaux wird handgeschöpft. Er muss nicht fliessen um reif zu sein. Im besten Reifegrad befindet er sich wenn er etwas Wasser verloren hat. Der Coeur de Neufchâtel schmekt wie ein gehärteter Brie, bei der Herstellung wird er geknetet und auf Stroh gereift. Der Delice D’Argental wird aus pasteurisiertem 3fachem Rahm und Crème Fraîche hergestellt. Die 4 gereichten Käse befinden sich in unterschiedlichem Reifegrad. Hier zeigt sich sehr gut, wie ein Rohmilchkäse mit der Reife sein Potential ausspielen kann im Gegensatz zu einem aus pasteurisierter Milch wie dem Délice d’Argental, der frisch am besten schmeckt.

Für die Balance sorgt die Weinbegleitung aus dem Côte du Rhone mit dem Vacqueyras Blanc aus Grenache Blanc und Viognier, dem roten Vacqueyras aus Grenache, Mourvèdre und Syrah und dem Vin du Gargiste aus 100% Syrah.


3.Serie

Tommes & Hartkäse

Weine

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Bruno Rot präsentiert uns einen ganzen Laib Comté. Dieser wiegt ca 35Kg und ist dem Gruyère ähnlich, allerdings bildet er beim reifen keine Salzkristalle. Der Morbier wird in der Mitte von einer Ascheschicht durchzogen. Diese wurde früher auf die Morgenmilch gegeben um den Käse zu konservieren. Am Abend kam dann mit der Abendmilch der 2. Teil dazu. Der Saint-Nectaire wird auf Stroh gereift. Er wurde schon für den Sonnenkönig produziert. Der Reblochon (reblocher - savoyischer Ausdruck für „ein zweites Mal melken“) wurde früher aus der heimlich nachgemolkenen Milch, die besonders fettreich ist und der Melkkontrolle unterschlagen wurde, hergestellt.

Begleitet wird die Auswahl von einem Terre du Vent aus Merlot und Cabernet Franc, einem Cahors aus 85% Malbec, 10% Merlot, 5% Tannat und einem Bordeaux, 48% Cabernet-Sauvignon, 47% Merlot, 5% Cabernet-Franc.

4.Serie

Rotschmier- & Blauschimmelkäse

Dessert-Weine

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Der Münster wurde ursprünglich von Benediktinermönchen erfunden. Die Herstellung ist schwierig. Konsistenz und Aroma müssen stimmen. Wie beim Wein spielt auch hier die Biodynamik eine wichtige Rolle. Der Longres wurde im Krieg von den zuhause gebliebenen Frauen produziert. Er weist oben eine Einbuchtung aus. Das kommt daher, dass die Frauen wenn sie auf den Feldern waren keine Zeit hatten den Käse zu pflegen, daher wurde in die Einbuchtung Wasser gegeben damit der Käse nicht austrocknet. Bei den letzten beiden handelt es sich um Blauschimmelkäse, beim Fourme d’Ambert der wie ein Turm geformt ist aus Kuhmilch und beim Roquefort um Schafmilch.

Die beiden Süssweine aus Bordeaux und Ungarn sind beide aus Trauben die von der Edelfäulniss befallen wurden hergestellt. Der Sauterne aus Semillon und Sauvingnon blanc und der Tokay aus Furmint, Harslevelu, Zeta und Muscat. Mit ihnen als Weinbegleiter zum Käse wird unseren Geruchs- und Geschmackssinnen nochmals ein ganz breites Spektrum offenbart. Säure, Süsse, Salz, Bitter, Fett und Umami auf der Zunge und vielfältige Frucht und Würze in Nase und Gaumen dazu Prickeln und Astringenz. - Ein krönender Abschluss der Degustation mit viel Kontrast aber zugleich Harmonie.


Bruno Rot beantwortet noch diverse Fragen zum Thema Käse:

Wie bewahrt man den Käse am besten auf?

Am besten im hochwertigen Käsereipapier, nicht in Plastik, mit möglichst geringen Temperaturschwankungen (kein häufiges Hin und Her zwischen Kühlschrank und Raumtemperatur)

Kann oder soll man die Käserinde mitessen?

Prinzipiell ist die Käserinde essbar. Allerdings muss man bedenken, dass ein Käse im Laufe seiner Reifung mit vielem in Kontakt gekommen ist und verschiedene Bakterien in der Rinde trägt. Je älter ein Käse ist umso eher sollte man darauf verzichten.


Zum Schluss noch ein effektvolles Dessert von Bruno Roth:

Longres flambiert mit Calvados

Den Calvados in einer Pfanne erwärmen und anzünden, brennend über den Käse in einer Gratinform giessen, mit einem Löffel arrosieren und servieren!

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