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Der Wein und seine stillen Helfer – Weinbruderschaft

Der Wein und seine stillen Helfer

Aus Weinbruderschaft

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Inhaltsverzeichnis

Der Wein und seine stillen Helfer - Teil der Magisterarbeit von Jeanny Gaillard

Trauben für Weisswein werden nach dem Abbeeren gepresst und der Saft zur Gärung in Behälter gefüllt. Für Rotwein werden die Trauben abgebeert und die Maische in Gärbehälter gefüllt. Die im Traubenmost und in der Maische enthaltenen Mikroorganismen beginnen nun ihre Arbeit, als stille Helfer des Gärprozesses. Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, die in Boden, Wasser, Luft und Lebensmitteln enthalten sind. Bestandteile der Mikroorganismen sind Bakterien, Pilze und Viren, welche Sie aus Ihrem gewohnten Umfeld her kennen. Welche Bakterien und Pilze (Hefen) sind im Traubenmost und der Maische enthalten und wie wirken sie auf den Gärprozess? Diesen Fragen hat sich der angehende Magister Vini Jeanny Gaillard gestellt und führt Sie, liebe Weinfreundinnen und liebe Weinfreunde, in die Geheimnisse der Lebensmittelmikrobiologie ein. Als Käser mit anschliessendem Studium zum Agronom-Ingenieur und Weinfreund verfügt Jeanny Gaillard über ein fundiertes Fachwissen und wird diese Fragen zu den „stillen Helfern im Wein“ gerne beantworten. Gleichzeitig wollen wir aber auch noch Weine verkosten und kommentieren. Dazu haben wir einen bunten Strauss von weniger bekannten wie auch bekannteren Schweizerweinen zusammen gestellt, welche wir Ihnen zur Blinddegustation servieren.

Wir freuen uns, wenn Sie unserer Einladung Folge leisten und an dieser interessanten und lehrreichen Degustation teilnehmen.




IN EIGENER SACHE

Das persönliche Wort des Stubenmeisters Alex Haller:

Liebe Weinfreundinnen und Weinfreunde,

Das Sommerfest 2011 im Waldhaus Schönenwerd mit ausschliesslich positiven Erlebnissen, ist schon wieder Geschichte. Reichhaltiges Essen geniessen, einen guten Schluck Wein, schwatzen über Gott und die Welt und natürlich zum Thema Wein, lachen und gesellschaftliches Beisammensein waren die Highlights dieses wunderschönen Anlasses. Und dann noch das Wetterglück oder hatten wir auch bei Petrus einfach gut bestellt? Na klar doch!

Und nun geniessen Sie den Sommer bei der Arbeit, zuhause oder im Ausland? Hauptsache Sie gehen ab und zu in die Natur, um sich zu erholen und Kraft zutanken für die kommende Zeit. Die Urkraft der Natur hat uns am 12./13. Juli 2011 an verschiedenen Orten mit Sturm und Hagel überrascht. Gepflegte Gärten, schöne Rebanlagen und wogende Felder wurden innerhalb weniger Minuten zerstört. Der Anblick ist niederschmetternd! Welche Auswirkungen dieses Unwetter für die Betroffenen mit sich bringt, wird wohl erst in ein paar Tagen und Wochen sichtbar werden. Doch nach dem Schock heisst es für Mensch und Vegetation weiter „chrampfe“, sodass im kommenden Jahr der natürliche Kreislauf uns wieder mit seiner Vielfalt überraschen kann.

In unserem Jahresprogramm steht bald ein neuer sehr interessanter Anlass vor der Tür. „Der Wein und seine stillen Helfer“ ist das Thema. Bestimmt fragen sich viele: „Was können das für stille Helfer sein im Wein?“ Antwort auf die offene Frage erhalten Sie am Mittwoch 24. August 2011.

Wir würden uns sehr freuen, Sie an dieser Veranstaltung begrüssen zu dürfen.


Mit lieben Grüssen

Für den Stubenrat Ihr Stubenmeister


Rückblick

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Der Wein und seine Helfer, ein wahrlich überaus interessanter und vielschichtiger Vortrag, den uns der zweite Teil der Magisterarbeit von Jeanny Gaillard bescherte. Wein ist nicht einfach Wein, also nichts einfacher als das: Fruchtsaft für Erwachsene! Doch ganz so schlicht und einfach ist es gerade eben nicht! In einer Blinddegustation wurden "nur" Schweizer Weine verkostet - nur! Doch so viel sei jetzt schon verraten auch das war nicht einfach! Die drei Weissweine bereiteten schon einiges Kopfzerbrechen. "Ist es, oder ist es eventuell, oder am Ende gar kein...?" - Während die Teilnehmenden sich den Rebsorten, Herkunftsregionen und Jahrgängen annahmen und ihre Resultate in die Multiple-Choice-Blätter eintrugen, hatte der Referent bereits ein erstes schwieriges Thema angeschnitten.

Die Mikroorganismen

Sie unterscheiden sich nach seinen Ausführungen in Bakterien, Pilze (Hefen und Schimmelpilze), tierische Einzeller, Algen und Viren. Über eine Million Bakterienarten sind bis heute bekannt, die Pilze werden auf ca. 20'000, die Arten der tierischen Einzeller auf ca. 40'000, die Algen auf ca. 20'000 aufgeführt und die Zahl der Viren ist schlichtweg unbekannt. Bakterien in Niedere Organismen, d.h. Zellen ohne Zellkerne, währenddessen die Pilze und Algen ins Pflanzenreich und damit zu den Höheren Organismen gehören. Ihre Bedeutung finden wir im Stoffkreislauf der Natur, in der Herstellung von Lebensmitteln, in der Gewinnung von Arzneimitteln, im Nutzen für die Gesundheit, aber auch in der Materialzerstörung, im Verderb von Lebensmitteln, in der Bildung von Giftstoffen und als Krankheitserreger. Ihre Grösse differiert von ~5 µm bei der Hefezelle, ~3 µm bei der Schimmelpore, ~1 µm beim Bakterium gegen ~50 µm beim menschlichen Haar. Sie machen sich meist erst in grosser Zahl bemerkbar (ab 1 Mio. Keimen pro Gramm Material) oder durch Trübung von Flüssigkeiten, Bildung von Gerüchen, schmierigen Belägen, Verfärbungen, Gasbildung und Krankheiten. Also man kann diese sehen, schmecken oder fühlen.

Eine zweite Dreierrunde Rotweine wurden ein geschenkt und das Rätsellösen an den Tischen ging wieder los, das Prozedere der Beurteilung ebenfalls!

Die stillen Helfer

In der Weinbereitung sind vor allem die Hefen, die Bakterien und die Schimmelpilze Freund oder Feind! Die Hefen gehören zu den Pilzen und sind 10-20x grösser als Bakterien. Ihre Vermehrung geschieht durch Sprossung. Sie sind mässig hitzeresistent und bevorzugen ein zuckerreiches Milieu. Sie bewirken die Vergärung von Zucker zu Alkohol und CO2 und sind deshalb die wichtigsten Mikroorganismen in der Weinbereitung. Doch auch hier gibt es unerwünschte Hefestämme, die Fehltöne und Fehlentwicklungen einleiten können. Heute wird meist die kontrollierte Gärung durch Steuerung der Gärtemperatur, durch Filtrierung und weitere Kellertechniken angewendet, um Fehlerbildungen entstehen zu lassen. Die Bakterien sind für den Säureabbau sehr willkommen. Die BSA (Biologischer Säure Abbau) verwandelt mithilfe von Bakterien die etwas strenge Apfelsäure in die mildere Milchsäure. Doch auch hier gibt es unerwünschte Spezies, die den Traubenmost in Farbe, Geruch und Verschleimung negativ beeinträchtigen können. Die Schimmelpilze auf den Traubenbeeren sind willkommen für die Bereitung von Spätlesen, da sie den Traubenbeeren die Flüssigkeit entziehen und den Zuckergehalt erhöhen. Die meisten Hefen sterben bei 15 Volumen-Prozent Alkohol ab, so dass der Restzucker für die Bereitung von Dessertweinen sehr willkommen ist. Aber auch negative Schimmelpilze wie Mehltau, Falscher Mehltau, Aflatoxine und weitere bilden eine echte Gefahr für die Weinbereitung und können ganze Ernten zunichtemachen. Enzyme bekämpfen die Schimmelpilze und wirken als Katalysatoren.

In einer dritten Runde wurden nochmals drei Rotweine blind ausgeschenkt und verkostet. Die Bewertungen der drei Fragebogen wurde durch den Stubenmeister und seine Stubenmagd vorgenommen und die Rangliste der bestklassierten verkündet. Staunen und Erstaunen über die Resultate, die jeden Weinfreund wieder etwas bescheidener werden liessen. Obwohl viel Weinwissen vorhanden ist, bleibt Wein verkosten und zuordnen oft im Verschwommenen...


Liste der degustierten Weine

Nichtsdestotrotz, eine lehrreiche, reich befrachtete „Schulstunde“ im wahrsten Sinne des Wortes, die eine gute Vorbereitung sowie das Zusammentragen der ausgewählten Schweizer Weine bedurfte. Jeanny Gaillard hat mit seiner praktischen Prüfung den Magister Vini bestanden und mit Bravour das obligate Zinntellerli erhalten! Herzlichen Dank Jeanny und natürlich auch Marlis, seiner Gattin für die grosse Arbeit!

Fazit

"Der Wein und seine Helfer" zeigte ganz deutlich auf, dass die wichtigsten Helfer auch die wichtigsten Verderber sein können...

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