"In vino veritas" - wirklich?

Aus Weinbruderschaft

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Ein Event, nicht nur für angehende und praktizierende Weinketzer. Nestlé, Unilever, McDonald's, Novartis und Co "beglücken" uns fast täglich mit immer neuen Kreationen in Fast Food, Functional Food, Design Food, Instant Food und -Drinks……. Gingen und gehen diese Trends an der Weinbranche spurlos vorbei? Wann können wir zwei Kaffeelöffel Pulver in einen Plasticbecher (!?) geben, mit Wasser auffüllen (!?) und danach einen köstlichen (!?) Château Margaux "instant" (!?) geniessen? Wir wagen ein paar kritische Blicke hinter die Kulissen eines Wirtschaftszweiges, der - wie fast kein anderer am Markt - das Image von Natürlichkeit und romantischer Tradition zu bewahren bemüht ist.

Unumstritten ist die Tatsache, dass die Entwicklung in der Rebkultur, in der Kellertechnik und nicht zuletzt die hervorragende Ausbildung der heutigen "Macher" während der vergangenen zwei Jahrzehnte grössere Fortschritte als in den zwei vorangegangenen Jahrhunderten ermöglicht hat. Wirklich alle zum Wohl des Geniessers und für bessere Weine?

Ein paar Stichworte zum Inhalt dieser Veranstaltung: Vom Zufalls- zum Design-Wein Wie kann der Natur "nachgeholfen" werden? Warum teure Barriques, wenn Holzspäne auch genügen? Wie können "kranke" Weine Gen-esen? Weine aus dem Koch-/Sterilisiertopf und aus dem Gefrierschrank? Wirklich alles Bio-logisch?

Plädoyer für eine neue "Weinethik"! · Es muss wirklich nicht immer Kaviar sein! Niemand braucht während dieser Veranstaltung zu verdursten: Der Referent sorgt für einige Exemplare "quer durch den Weingarten". "Warnung! Diese Veranstaltung ist provokativ und kann Ihre bisherigen romantischen Vorstellungen über Wein in Frage stellen! Teilnahme daher ausdrücklich auf eigene Gefahr!"Einladung zu einer Degustation der besonderen Art In vino veritas! wirklich? Magister Ueli Aebi stellt nicht nur diese provokative Frage, sondern versucht auch darauf eine Antwort zu geben.


Inhaltsverzeichnis

Rückblick

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Zum spannenden Vortrag wurden 4 weisse und 6 rote Weine blind zur Eigenbeurteilung überlassen.


Industriell oder handwerklich?=

Den Ausführungen des Referenten Ueli Aebi folgend, staunten die Teilnehmer des Anlasses nicht wenig über die Aussage, dass die meisten Weine (über 90 %) der weltweiten Weinproduktion "industriell" gefertigt. Die meisten Weintrinker sind versucht, den Wein sehr stark zu mystifizieren. Beim Wort "Wein" assoziiert es sich leicht mit uralten Gewölbekellern, gedämpftem elektrischen oder gar Kerzenlicht, reihenweise Barriques und/oder geschnitzten grosse Eichenfässern …Die Werbung mit den wunderschönen Bildansichten und wortreichen Ausführungen tut das ihre dazu - doch die Realität der meisten Weinproduzenten sieht weit weniger romantisch aus. Also trinken wir sehr oft "industriell" gefertigte Weine, die ohne große Romantik in die Flasche gelangen.

Sicher gilt zu beachten, dass der Schweizer Weinbau nicht repräsentativ ist, denn sein Anteil an der Weltproduktion beträgt knapp 0.2 % (!). Da hier Massenanbau und riesige Rebflächen fehlen, ist der größte Teil noch weitgehendst "handwerklicher" Wein. Europas grösste Weingärten liegen am Mittelmeer, in Spanien, Frankreich und Italien. In Übersee sind Australien, Südafrika, USA, Argentinien, Chile und viele weitere gut vertreten. Die Wein-Industrie wird im grossen Stil, was viele auch kaum wissen, durch viele bekannte Lebensmittel-Multis betrieben. Rebberge und Traubenmoste beinhalten Risiko Die Rebpflege (das Schneiden, Spritzen, Ausbrechen) wie auch das Ernten erfolgt grösstenteils und wo immer möglich maschinell. Und Risiko eingehen, eine Ernte als schlecht gelten und gar vergessen lassen, das liegt einfach nicht drin. Das Risiko des Verrieselns, des Hagelschlags oder der Traubendiebe (Vögel) ist immer noch gross genug. Die Trauben werden meist maschinell weiterverarbeitet, das heisst: entrappt oder teilweise entrappt, gepresst und in grosse Stahl- oder Betontanks gefüllt. Zum Teil werden Enzyme (Pektinase / Glucanase etc) der Maische beigegeben. Der leere Raum in den Tanks wird mit Schutzgas gefüllt und die Maische oder der Most mit schwefliger Säure behandelt. Klar, denn ohne schweflige Säure geht nichts oder fast gar nichts. Übrigens nicht nur beim Wein, in der gesamten Lebensmittelindustrie braucht es Konservierungsmittel.

Traditionelle, Bio- oder IP-Produktion?

Interessant war zu vernehmen, dass die Methoden der Winzer, ob Bio, traditionelle oder IP-Produktion, sich in den groben Zügen nur unwesentlich unterscheiden. Denn auch der Wein unterliegt kommerziellen Zielsetzungen.

Bei Bio-Weinen wird nur nicht immer die ganze Wahrheit gesagt, d.h. viele Tatsachen werden "wortreich verschwiegen", wie der Referent das leicht ironisch ausdrückte. Weil Bio "in" ist, können oft auch höhere Preise erzielt werden. Dass oekologisch ein Umdenken nötig war, ist unbestritten. Doch auch dabei muss erwähnt werden, dass kein Traditionalist unnötig viel Dünger oder Spritzmittel verwendet. Denn auch hier spielt der Kostenfaktor eine entscheidende Rolle. Viele Vorkehren in der Weinbereitung sind für alle Methoden praktisch dieselben. Alle verwenden sie Schwefel, erlauben den Most mit Zucker (Chaptalisation / Maskieren etc.) oder Traubensaftkonzentraten aufzubessern, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, den Saft zu konzentrieren (durch Edelfäule, Luft/Sonnentrocknen auf Stroh oder die moderneren Methoden wie Kryo-Ektraktion, Warmlufttrocknung, Vakuumverdampfen oder Umkehrosmose). Weine mit zu wenig Säure wird Wein- oder Zitronensäure beigefügt, damit die Säurestruktur ins richtige Lot kommt. Und vieles weitere mehr. All diese Faktoren beeinflussen mehrheitlich den geschmacklichen Teil. Den optischen "Glanz" erhält der Rebensaft durch Maischenerwärmung, Filtrieren, Schönen mit Eiweiss und Hausenblase. Unerwünschte, aber dennoch möglich auftretende Fehler im Wein, sei es während der Gärung oder im Ausbau, werden zum Teil mit "grobem Geschütz" erfolgreich bekämpft. Fazit: Soll uns die Freude am Wein vergällt werden? Durchaus nicht! Dies war auch nie die Absicht von Ueli Aebi. Sein Ziel war es, unsere "Blauäugigkeit" etwas zu vermindern. Es soll dem Konsumenten und Weinfreunden bewusst werden, dass ein sorgfältiges Recherchieren bei zuverlässigen Quellen und qualifizierten Fachleuten sich jedenfalls immer lohnt. Wenn Weine mit wohlklingenden Namen und supergünstigen Preisen uns in die Augen stechen - sollen wir doch mit diesem Hintergrundwissen unsere Ohren spitzen.


IN VINO VERITAS - wirklich?

Es wird bewusst, dass gewisse Preisunterschiede im Verkauf ihre Berechtigung haben, denn ein handwerklich guter Wein ist meist ein kleines Meisterwerk und mit viel Handarbeit, Fachwissen und Können verbunden. Ein guter Handwerker hat Stolz und Sorgfalt gross geschrieben und der seriöse Weinhändler sucht die guten Handwerker auf, um ihre Weine zu verkaufen. Die Entscheidung, wo wir einkaufen und welchen Wein wir bevorzugen, liegt ganz allein bei uns Konsumenten. Möchten wir etwas Exotisches und Wohlklingendes im Glase vorfinden, was durchaus interessant sein kann - werden wir oft und gerne auf Massenware stossen - oder sind wir gewillt, uns mit kritischen Augen und Ohren etwas Besonderes und halt vielleicht etwas Kostspieligeres zu leisten?Es liegt allein an uns zu entscheiden. Sie wissen jetzt ja:"In Vino Veritas!"

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